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普洱茶制作工艺之摊晾

2019-03-03 17:51:32 | 来源: 饮品

摊晾是普洱茶初制的第二个环节! 

鲜叶采摘下来后并没有马上“死”,在一定时间内生命还在继续。光合作用因为水分、养分的减少逐步减弱。但呼吸作用继续进行,水分开始均匀地分散到叶片和叶梗的各个部分,之后鲜叶逐步丧失了生命。这个阶段,时间不长(地域和品种等不同条件使这个时间有很大差异),经常会被忽视的就是这里产生了一个“点”--摊青和萎凋的界限。区分“点”的前和后,也就是区分是“摊放”还是“萎凋”了。

摊晾的目的

 

采摘的鲜叶应尽快摊开,避免采摘的鲜叶长时间放置在背箩和袋内,

普洱茶制作工艺之摊晾

导致鲜叶透气不好,被挤压、闷到,发热红变,影响品质。摊晾的目的并不仅仅是失水而是为了避免鲜叶发酵,导致红梗红边!

 

摊晾与萎调

 

摊凉不等同于萎调;国标(GB/T)中是如何定义普洱茶毛茶加工工艺流程的:鲜叶摊放-杀青-揉捻-解块-日光干燥-包装。是没有萎调的!

 

1.摊晾后杀青走向:绿茶、黄茶、黑茶,萎调后杀青走向:乌龙、白茶、红茶

 

2.摊晾鲜叶只是单一的物理方面失水,而化学变化并未开始。萎凋有着非单一的物理变化,鲜叶内含物质开始有了化学反应。

 

3.室内自然萎凋的时间通常为小时,而在普洱工艺中,这个时间通常不会那么长。

 

4.室内自然萎凋,需要鲜叶堆积成一定厚度挤压发热,而普洱的摊晾要尽可能薄!不要互相挤压!

语笑嫣然

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